Ekstrūzija par pārtiku

Ekstrūzijas ietekme uz pārtikas uzturvērtību

Lai sintezētu ārkārtīgi sarežģītās ķīmiskās molekulas, proti, olbaltumvielas, tiek izmantots virkne aminoskābju. No 22 aminoskābēm, kas veido galvenās olbaltumvielu, izoleicīna, leicīna, lizīna, metionīna, fenilalanīna, treonīna, triptofāna un valīna sastāvdaļas tiek uzskatītas par neaizsargātām aminoskābēm. Nepieciešamo aminoskābju daudzums, sagremojamība un pieejamība ietekmē olbaltumvielu uztura blīvumu. Labākais olbaltumvielu kvalitātes rādītājs tiek uzskatīts par sagremojamību. Olbaltumvielu sagremojamība ir augstāka, ja nav ekstrudētus materiālus nekā ekstrudētos materiālos olbaltumvielu denaturācijas dēļ un anti-barības faktoru inaktivācija, kas kavē gremošanu. Ekstrūzija (skrūvju ātrums 300 apgriezieniem minūtē, padeves ātrums 27 kg\/h, die izmēra 5\/32 collas, izejas temperatūra 93-97 grādi pēc Celsija) izraisa pilnīgu tripsīna inhibitora aktivitātes zudumu ekstrudētiem salauztu rīsu un kviešu kliju satura sajaukumiem līdz pat 20%. Tomēr ir konstatēts, ka veselu sēklu sildīšana 100 grādos pēc Celsija 5 minūtes pilnībā izslēdz lektīna aktivitāti, tāpat kā nieru pupiņu gadījumā. Ir pierādīts, ka pupiņu miltu lektīna aktivitāte ir ievērojami samazināta vai novērsta ar ekstrūziju.

Ir pierādīts, ka ekstrūzija ir ļoti efektīva, lai samazinātu vai novērstu lektīna aktivitāti sojas miltos. Pētnieki atklāja, ka sojas olbaltumvielām ekstrūzijas laikā bija molekulārā agregācija un ķīmiska šķērssavienojuma izturēšanās gan zemā, gan ar augstu mitruma līmeni.
Rezultāti parādīja, ka hidrofobiskā mijiedarbība, ūdeņraža saites, disulfīdu saites un to mijiedarbība kopā uzturēja olbaltumvielu ekstrudātu struktūru neatkarīgi no to stāvokļa ekstrūdera un mitruma saturā, un ka nekonvalentās saites arī veica vairāk nekā kovalentās saites apstrādes laikā, izraisot šīs izmaiņas. Antitripsīna aktivitātes kavēšana ekstrudētās uzkodas uzlaboja olbaltumvielu fermentatīvo hidrolīzi ekstrūzijas sildīšanas laikā. Pepsin ir augstāka afinitāte pret olbaltumvielām nekā tripsīnam, kas vēl vairāk atbalsta tā pretestripsīna efekta iespēju.
Pepsīna hidrolīzes uzlabošanās var būt saistīta ar olbaltumvielu denaturāciju ekstrūzijas gatavošanas laikā, padarot tos jutīgākus pret pepsīna aktivitāti. Tas liek domāt, ka ekstrūzija ievērojami uzlabo olbaltumvielu uzturvērtību.